うどん用小麦:農林61号について


ルーツ

ルーツもともと私の父が大のうどん好きで、趣味が高じて自分で小麦から作り始めてしまいました。
農家で今までも小麦を作ってJAに出荷していたので、小麦のことならまかしとけって具合ですが
自分で食べるとなると気合の入れ方が違う父でした。
農家で畑があるので、自分で食べる分と言いながらも作りすぎ、親戚・知り合いにおすそ分けしたところ大反響
そこで、ごくごく少量ではありますがこうして皆様におすそ分けできるような形となりました。


農林61号

雅うどんでの一番のこだわり、それが農林61号という小麦の種類です。
生産歩留率が悪い事を承知の上で、あえて農林61号を作っている一番の理由は味にあります。

今はほとんどの方がオーストラリア産の小麦で作られたうどんしか食べたことがないので、初めて食べた方は正直びっくりするでしょう。しこしことした強い歯ごたえ、つるつるとした食感
まさに衝撃です。


生産歩留率

生産歩留率(せいさんぶどまりりつ)とは、生産量に対して何%が小麦粉になるか、という事です。
分かりやすく言いますと、小麦10kgの収穫があり、8kgの粉が取れるか・7kgしか取れないか、という事です。

農林61号は、11月に種をまいて寒い冬を越して○月に収穫されるため、しっかりとした厚い殻に包まれています。
ほかの種類の小麦のように利益を追わず、味を求めた結果量と利益を犠牲にしました。


しこしことした食感

しこしことした食感と言うのは、スパゲティーで言うアルデンテ(芯が残っている固ゆで状態)か、麺が太い状態であると思われていますが農林61号は違います。
多少ゆですぎても、一晩置いても、伸びない!伸びにくい。
試しに食べ残したうどんを次の食事の時に温めなおして食べてみると、ちゃんと箸ですくって食べられますよ。


つるつるとした食感

つるつるとした食感と言った時に、よく勘違いされるのはヌルヌルとつるつるを間違えることです。
通常麺を延ばす作業の時に打ち粉といって澱粉を使っているところを見かけますが、できればそこは小麦粉でやりたいところです。
麺を茹でた後に残ったお湯が真っ白に濁っている、その湯がヌルヌルしているのは澱粉のしわざです。
その後、水洗いして下さいと言うのは、さらに澱粉を洗い流す為だったりします。使用材料の欄に(澱粉、でんぷん)と書いてありませんか?今日までつるつるだと思っていたのはでんぷんのヌルヌルだった!?